- Pastikan semua bahan dalam keadaan segar dan berada pada suhu ruang.
- Wadah dan peralatan untuk mengocok harus bersih dan kering, bebas dari minyak dan residu lain. Sedikit saja minyak tercampur dalam telur, adonan akan sulit naik.
- Bila disebutkan "kocok telur hingga kental/berjejak", artinya telur dikocok hingga putih dan kental, kocokan kue akan meninggalkan jejak pada adonan yang lama hilangnya. Atau jika kocokan diangkat, adonan akan jatuh membentuk pita.
- Ayak tepung di atas adonan telur. Mencampur tepung ke dalam adonan telur harus dilakukan perlahan-lahan, untuk menghindari kue menjadi liat. Usahakan arah adukan searah, atau aduk-balik
- Mencairkan mentega/margarin tidak boleh sampai mendidih, karena akan menguapkan kadar air (yang membuat kue moist) dan merusak ikatan emulsinya. Mentega/margarin cukup dihangatkan asal cair saja. Matikan api sebelum mentega/margarin mencair seluruhnya. Sisa mentega/margarin akan mencair sendiri karena suhu hangat.
- Mentega cair harus didiamkan hingga hangat sebelum dicampur ke dalam adonan telur.
- Mencampur mentega cair harus betul-betul merata dan seksama. Mentega yang tidak tercampur akan membentuk lapisan di bawah kue yang menyebabkan kue bantet. Usahakan spatula mencapai dasar mangkuk ketika mengaduk, untuk memastikan tidak ada mentega tertinggal di dasar mangkuk.
- Pada pembuatan butter cake, terkadang putih telur dikocok terpisah. Campur putih telur yang sudah kaku ke dalam adonan mentega, aduk balik dengan seksama. Pastikan tidak ada putih telur yang masih menggumpal, karena akan menyebabkan kue berongga besar. Jika putih telur mencair di bagian bawah, jangan ikutsertakan cairan ini, karena akan menyebabkan kue bantet. Cukup ambil busa putih telurnya saja.
- Khusus untuk sponge cake: Udara yang berlebih dalam adonan akan menyebabkan kue mengembang berlebihan dan mengempis di luar oven. Untuk meminimalkannya, banting loyang berisi adonan sebelum masuk ke oven. Jatuhkan loyang beberapa kali ke atas meja agar udara merata. Udara berlebih akan naik dan pecah di permukaan adonan. Teknik ini khusus untuk sponge cake, JANGAN lakukan pada butter cake karena akan membuat mentega cenderung berkumpul di bawah.
- Panaskan oven 10-15 menit sebelum adonan masuk. Oven yang dingin atau kurang panas ketika adonan masuk, akan menyebabkan kue turun lebih dahulu sebelum sempat mengembang, menyebabkan kue bantet.
- Pastikan suhu oven pas. Karena itu kenali oven anda dengan baik, dengan cara menggunakannya sesering mungkin dan mengamati perilakunya.
- Jangan buka pintu oven hingga paling tidak 3/4 waktu pemanggangan.
- Untuk memeriksa kematangan kue, lakukan tes tusuk, juga tekan sedikit permukaan kue, jika permukaan kering dan membal, kue sudah matang.
- Diamkan kue dalam loyang di atas rak sebentar (lebih kurang 10 menit). Balik kue ke atas rak, biarkan hingga dingin. Pindahkan kue ke piring saji.
Mengocok Putih telur
- Wadah dan peralatan untuk mengocok harus bersih dan kering, bebas dari minyak, air dan residu lain. Sedikit saja minyak tercampur dalam telur, adonan akan sulit naik.
- Putih telur harus bersih dari kuning telur sama sekali. Setetes saja kuning telur dapat membuat putih telur sulit kaku.
- Penambahan cream of tar-tar dapat membantu kestabilan putih telur. Bahan ini bisa dihilangkan.
- Dalam pengocokan putih telur, ada 3 tahap yang dilalui: Berbusa, Puncak tumpul, Puncak runcing.
- Tahap berbusa: telurnya berbusa dan mulai naik, adonan mulai enteng. Di tahap ini biasanya gula masuk.
- Tahap Puncak tumpul: adonan relatif kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya membukit-bukit, alias tumpul. Warnya mengkilat (shiny), terlihat lembut seperti krim kocok. Kalo mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang menempel di kocokan akan ikut terangkat ke atas, kemudian jatuh lagi ke mangkuk.
- Tahap Puncak runcing: adonan sangat kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya runcing-runcing. Warna tidak mengkilat lagi, adonan terlihat kaku (keras) dan kering. Kalau mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang terangkat tidak jatuh lagi ke mangkuk, tapi tetap menunjuk ke atas. Di tahap ini adonan mudah mencair (terpisah), antara air di bagian bawah dan busa di bagian atas. Kalau hal ini terjadi, cairan di bagian bawah jangan ikut dimasukkan ke dalam adonan karena akan menyebabkan kue bantet.
Mengocok Krim
- Krim cair harus berada dalam keadaan dingin dari kulkas. Jika perlu dinginkan pula peralatan dan mangkuk pengocok.
- Selama pengocokan, jaga suhu ruang jangan menjadi panas. Jika perlu, rendam mangkuk pengocok dalam baskom berisi es batu selama pengocokan.
- Jangan mengocok krim terlalu lama. Setelah kental dan kaku, langsung gunakan.
- Krim non-dairy lebih stabil dalam suhu ruang dibandingkan yang dairy. Cocok untuk kue yang diharuskan berada di luar kulkas dalam waktu relatif lama.
- Krim bubuk harus dicampur air lebih dahulu sesuai ukuran yang tertera di kemasan, baru digunakan seperti halnya krim cair. Krim bubuk lebih stabil di suhu ruang dibanding krim cair, tetapi sebagian kalangan berpendapat rasanya tidak seenak krim cair.
Membuat Kue Kering
- Pastikan semua bahan dalam keadaan segar dan berada pada suhu ruang.
- Lebih baik lagi jika terigu disangrai terlebih dahulu lk 5 menit dengan api kecil. Tepung yang disangrai akan meminimalkan kelembaban tepung dan membantu kue menjadi lebih renyah.
- Ayak semua bahan kering, terutama gula bubuk (jika ada).
- Mengocok mentega/margarin tidak perlu terlalu lama, cukup sampai tercampur dan lembut saja. Jika dikocok terlalu lama dan sampai putih, kue kering akan melebar terlalu besar saat dipanggang.
- Mencampur terigu dengan adonan mentega hendaknya menggunakan sendok kayu atau pastry blender, jangan menggunakan tangan. Panas dari tangan akan menyebabkan mentega meleleh terlalu cepat dan bersama terigu akan membentuk gluten, sehingga kue akan keras dan tidak renyah.
- Jika adonan terlalu lembut/lengket untuk dibentuk, masukkan dalam lemari es 10-15 menit sebelum dibentuk.
- Bila kue sudah berwarna keemasan dan kering tepinya, segera keluarkan dari oven karena proses pematangan masih akan berlangsung di luar oven. Kue mungkin masih agak lunak di tengahnya, tapi ketika dingin dia akan mengeras sendiri.
Sumber : Milis NCC
